Frühjahrs-Update:
Aktuelles aus Recht, Praxis und Küche

Liebe Kundinnen und Kunden,

der Frühling lädt zum Frühjahrsputz ein – und das gilt auch im Lebensmittelrecht. Neue Regelungen im Schweizer Recht sowie ein Blick in den Bundeslebensmittelschlüssel sorgen für mehr Überblick und zusätzliche Klarheit. Gleichzeitig zeigt "Ostern ohne Ei", wie kreativ Alternativen sein können – vom pflanzlichen Ersatz bis zum veganen Spiegeleikuchen.

Wir wünschen Ihnen frohe Ostern und viel Freude beim Lesen!

Ihr Food Data Management-Team

Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist die nationale Nährstoffdatenbank Deutschlands. Er dient als wichtige Grundlage für:

• Nährwertberechnungen
• Kennzeichnung nach LMIV
• ernährungswissenschaftliche Studien
• Rezept- und Menüberechnungen

Die Daten basieren auf Laboranalysen, wissenschaftlicher Literatur und standardisierten Berechnungen. Auch Zubereitungsverluste werden berücksichtigt. Er entsteht in enger Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner-Institut, sowie weiteren Forschungseinrichtungen und Akteuren der Lebensmittelwirtschaft und ist international im europäischen Forschungs- und Kooperationsnetzwerk "EuroFIR-Netzwerk" eingebunden.

Bedeutung der Buchstaben im BLS-Code

Nährstoffdatenbanken in Österreich und der Schweiz

In Österreich existiert keine vollständig eigenständige nationale Nährstoffdatenbank wie der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS). In der Praxis wird der BLS häufig als Grundlage genutzt und durch die Österreichische Nährwerttabelle (ÖNWT) ergänzt. In der Schweiz steht mit der Schweizer Nährwertdatenbank eine eigene, staatlich betriebene Referenzdatenbank zur Verfügung, die umfassende Nährwertangaben zu Lebensmitteln bereitstellt.

Nutzung im ZAP

Im ZAP werden Nährwerte aus nationalen Nährstoffdatenbanken verwendet, wenn uns von Lieferanten keine eigenen Angaben vorliegen. Das kann verschiedene Gründe haben. Beispielsweise sind bestimmte Monoartikel von der verpflichtenden Nährwertdeklaration ausgenommen, und auch kleinere Lieferanten wie Metzgereien oder Bäckereien stellen nicht immer vollständige Nährwertangaben bereit.

In diesen Fällen greifen wir auf die hinterlegten Referenzwerte der jeweiligen Nährwertdatenbank zurück, sodass eine vollständige und nachvollziehbare Nährwertberechnung weiterhin möglich ist.

Quellenangaben:
https://www.mri.bund.de/de/institute/ernaehrungsverhalten/forschungsbereiche/bundeslebensmittelschluessel-bls/ zuletzt abgerufen am 18.12.2025
https://blsdb.de/search?catId=top&type=category&token=95RT-WM3X-GVVK-OXK8-9J9X-GPGE-R2KK-7X7E zuletzt abgerufen am 18.12.2025
https://www.oenwt.at/ zuletzt abgerufen am 18.12.2025

Eier erfüllen in der Küche viele Funktionen: Sie binden Teige, sorgen für Lockerheit, geben Struktur und verleihen Gebäck seine typische Farbe. Dennoch gibt es Situationen, in denen Alternativen benötigt werden – etwa bei Allergien, veganer Ernährung oder eingeschränkter Verfügbarkeit.

Viele pflanzliche Zutaten können diese Funktionen übernehmen. In Kuchen eignen sich Banane oder Apfelmus als Ersatz. Bei herzhaften Gerichten wie Bratlingen oder Knödel sorgen Kürbispüree, Tomatenmark, Seidentofu oder Haferflocken für Bindung. Auch Stärke sowie Soja- oder Kichererbsenmehl, mit Wasser angerührt, können verwendet werden. Chia- und Leinsamen entwickeln nach dem Quellen eine ähnlich bindende Wirkung.

Für lockere Teige kann eine Kombination aus Natron und Essig eingesetzt werden. Aquafaba, das Einweich- oder Kochwasser von Kichererbsen, eignet sich sogar als Ersatz für Eischnee. Für die typische gelbliche Farbe im Gebäck sorgen Kurkuma oder Safran, während Kala Namak ein eiähnliches Aroma verleiht.

💡 Wussten Sie?
Das Aroma von Kala Namak – ein vulkanisches Steinsalzmineral – entsteht durch schwefelhaltige Verbindungen, die beim Erhitzen teilweise verloren gehen können.

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